蜜の正体は？- 長野のりんごは蜜たっぷり

ふじは蜜が入っていてとても美味しい品種です。
蜜のたっぷり入ったものは美味しさのバロメーターともなっています。

このりんごの蜜の正体は、実は葉の光合成によって出来たソルビトールという糖質アルコールが果肉にたまって出来た物です。色が蜂蜜の色をしているので「蜜」と呼ばれています。

では、どのように蜜が出来るのでしょうか？
葉に光が当たると光合成によってデンプンが出来ます。そのデンプンは、加水分解によって出来たグルコースを水溶性のソルビトールに変換されます。そして、枝を通って実に集まって行き、集まったソルビトールは、酵素の働きによって果糖とショ糖に変わって行きます。完熟して十分甘くなると酵素の働きが弱くなってきてソルビトールが溜まったまま水分を吸収して残ります。これが蜜の正体です。ソルビトールは、ショ糖や果糖に比べて甘さは5～6割り程度なので、実際はそれほど甘くありません。

しかしながら、りんごに蜜があると言うことは、夏から秋にかけてその木が十分によく太陽の光を浴びて育ち、甘くて美味しいという証です。蜜は最初、果心部と果肉部の境界あたりで出来て、次第に果肉全体に広がっていき、果肉も軟らかく、なめらかになり食べ頃となります。

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